Por: Ethan Balanzar, reportero; Sergio Rodríguez-Blanco, mentoría. 26/06/2023
Ser cocinera vegana para Mavi Vázquez es una forma de compartir con los otros su modo de entender la vida.
Cuando Mavi Vázquez entra a la cocina se transporta a otro mundo. Sólo están ella y la receta que ocupa su mente. En la barra reposa un pequeño tostador y diversos utensilios de madera. La estufa de gas está al lado del refrigerador. El cuarto está cerrado y, desde dentro, a través de la ventana circular de la puerta, vemos a su abuela Ethel y otros miembros de su familia.
Cuenta que no trabaja con mediciones rígidas: no le gusta utilizar la exactitud de los gramos y prefiere fiarse del buen criterio que le han dado cinco años de experiencia cocinando para vender comida vegana: alimentos elaborados sin proteína animal o productos derivados de la explotación de los animales.
Mavi, cocinera vegana y estudiante, me muestra lo que ha preparado hoy: hidrató soya con dos horas de anticipación, seleccionó cuidadosamente las tortillas del supermercado para que no tuvieran leche o huevo, machacó los frijoles previamente cocinados y cortó meticulosamente nopales y cebolla morada.
Me siento en una especie de show televisivo de cocina gourmet. Ahora saca especias de frascos dosificadores: comino, paprika, pimienta, salsa de soya y sal de mar; esta última traída de la Costa Grande de Guerrero, lugar natal de su abuela. Calienta aceite de oliva en un sartén de teflón, mezcla la soya con movimientos envolventes y va integrando el color de la salsa y el olor peculiar de las especias.
Con sumo cuidado agrega a la cocción los vegetales y la sal de mar.
—El resultado es jugoso, pero aún falta el ensamble.
Para ello, realiza una cama de frijoles sobre la tortilla, antes de colocar el “suadero” de soya. Ella siempre procura que ambos extremos de la tortilla puedan abrazar la mezcla vertida y que los frijolitos absorban el caldo de soya y especias preparadas. Finalmente deposita todas sus creaciones en un recipiente hermético, procurando acompañar cada pieza con una servilleta de papel.
En una hielera compacta azul acomoda la mercancía. Luego dice adiós a su familia y abandona su hogar con ambas manos ocupadas.
—Espero que no se me caiga en el Metro.
WAMPIRO VEWANO: EL NEGOCIO DE MAVI, COCINERA VEGANA
Mavi Ethel Vázquez atiende su changarro con un delineado de alas de murciélago en ambos ojos, el cabello teñido de azabache, ropas en gradaciones del negro y finos tatuajes en ambas manos. Confiesa que le gusta personificar a la creación de Bram Stocker, el autor que imaginó al conde Drácula, pero con su propio estilo. Ella estudia el último año de Desarrollo y Gestión Interculturales, única licenciatura en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM con seis semestres de duración. En el transcurso de la licenciatura, Mavi estudió el patrimonio cultural de México, área de especialización intrínseca al plan de estudios de su carrera.
Mavi tiene 21 años y vive en la colonia Condesa. Su segundo nombre, Ethel, está en su acta por honor a su abuela, una gran cocinera. Me cuenta que trabajó dos meses en un restaurante vegano de su barrio para ayudar en casa y costear su sustento mientras estudia, pero los altos precios hacían que la experiencia de la comida vegana fuera exclusiva para las personas que pudieran costearla.
En ese momento nació la idea de compartir, de una manera económica y saludable, su modo de vida con sus compañeros de facultad. Por ello, creó su pequeño negocio llamado Wampiro Vewano, un puesto de comida, disponible los viernes en Los Pilares, cimientos estructurales de las facultades de Derecho y Filosofía y Letras de la UNAM, pero también lugar del bazar de cada viernes.
Esta es la frontera con las Islas de Ciudad Universitaria, declarada patrimonio mundial por la UNESCO en 2007. Algunos de los futuros historiadores, filósofos, pedagogos y abogados transitan entre estas estructuras para llegar a clases, pasar a la biblioteca o ir de regreso a sus respectivas casas.
A mi alrededor se alternan lecturas de tarot y venta de diversas mercancías: cuarzos, estampas, comida vegana, libros, ropa de segunda mano, pasteles florales, incluso pulque (la más mexicana de las bebidas alcohólicas), entre otros artículos. Los encargados de los puestos se muestran atentos a los diversos clientes y tienen la paciencia necesaria para convencer a cualquier transeúnte de echar un ojo a la mercancía, sin importar el apuro que tenga por llegar a su destino.
Profesores, alumnos y directivos hacen escala para ver lo ofertado por los estudiantes; interrumpen su apurada marcha a pesar de la prisa, así sea por el genuino interés de compra o por el mar de personas que les estorba en el caminar. Los alumnos se ayudan económicamente para sus gastos personales; obtienen un ingreso extra sin que estorbe sus horas de clase.
Al respecto, Pablo Hernández Meza ha escrito en las páginas del periódico estudiantil Goooya: “el consumo de artículos en el tianguis universitario se convierte en un acto de solidaridad con este segmento del alumnado”.
VEGANISMO Y COCINA VEGANA COMO POSTURA ÉTICA
Hoy es viernes. Mavi, cocinera vegana, me dice que, con su negocio, comparte una forma de ver el mundo: el antiespecismo, que define de esta manera: “No hay una especie superior a otra, ninguna merece ser parte del consumismo”.
En una pequeña hielera roja lleva empaques herméticos donde reposan unos “burritos” que se ven apetitosos.
Ella no se limita a cocinar “alimentos sin crueldad” sino que, además, comparte el activismo feminista y realiza actividades con el colectivo La Cartelita, una red de jóvenes de Xochimilco en defensa del patrimonio biocultural y la igualdad de género.
La creadora de Wampiro Vewano define al veganismo como una postura ética y política, en la que el máximo principio es: “todas las vidas valen lo mismo que la tuya”. Dice que el veganismo no debe ser un estilo de vida exclusivo de las personas con dinero, puesto que las frutas, verduras y legumbres son alimentos baratos que, con la sazón adecuada, pueden convertirse en platillos deliciosos.
La oferta vegana en el bazar incluye hamburguesas de croqueta de garbanzo (faláfel) con salsa de cacahuate; pizza elaborada con queso de almendra; panquecitos libres de leche y huevo; pambazos con puré de papa y pudín de cacao. Sin embargo, este menú cambia cada semana dependiendo de la imaginación de quienes cocinan en los diversos puestos.
Mavi, cocinera vegana y estudiante, realiza publicaciones en su Facebook personal y sube historias a Instagram para pedirle a sus clientes opinión a través de encuestas: ¿chocobananas o pudín?, ¿burritos de “pastor” o “suadero” (hechos a base de soya)?
— Gracias por apartarme, Mavicita, está bueno —dice un chico apresurado con un burrito caliente entre los dedos, envuelto en servilleta. Muerde mientras camina y se despide con la mano libre.
Mavi le sonríe.
LOS BAZARES Y TIANGUIS COMO PROTESTA
“¡Los tianguis se adueñan de los corazones universitarios!”, escribe Alexis Ávila, alumno de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón, en el periódico estudiantil Goooya. En el artículo explica que el ejercicio del tianguis ha trascendido espacios y se ha instalado en la FES Aragón bajo el curioso sobrenombre de tiangucci, mientras que en la Facultad de Psicología se le conoce como psicotianguis.
La proliferación de puestos y espacios de vendimia se da a contrapelo de los “lineamientos generales para evitar el comercio informal” en la UNAM, publicados en diciembre de 2008 por el Patronato Universitario, donde se limita la actividad a particulares que tengan “contrato activo” con la Dirección General de Patrimonio Universitario (DGPU).
Mavi Vázquez, cocinera vegana, me dice que los bazares son una “protesta económica” contra el “riguroso control” sobre el comercio informal en la universidad. Además, enfatiza que los tianguis y bazares no sólo ayudan a los estudiantes con un ingreso extra para sus gastos personales sino que fomentan la interacción y la convivencia entre el estudiantado.
La rebeldía no está peleada con el deleite de los paladares de quienes transitan por aquí.
LA COCINA VEGANA EN MÉXICO
La palabra bazar proviene del persa, mientras que el término tianguis encuentra su origen en el náhuatl. Ambos vocablos se pueden emplear para denominar una práctica que desborda los límites de lo “comercial”. Cada vez con mayor frecuencia, las y los estudiantes se acercan al negocio de Mavi, cocinera vegana, en busca de una alternativa, a la vez, accesible y en concordancia con su modo de vida. Mavi explica que siempre busca innovar en sus recetas para mostrar la enorme diversidad de sabores y texturas que implica el estilo de vida vegano.
Por aquí pasa Sandra Carreón, estudiante vegana de la Facultad de Filosofía y Letras, quien me dice que es “una alegría” encontrar ofertas de alimentos veganos a precios económicos para el bolsillo de los estudiantes; particularmente los “foráneos”, como ella, que tienen el presupuesto ajustado. El veganismo no debe ser un modo de vida costoso.
—Estoy en contra de la explotación animal en todas las prácticas de consumo y una de ellas es la alimentación. Simplemente me di cuenta de que no podía seguir formando parte de este sistema de consumo basado en la explotación.
Sandra es una de las muchas comensales asiduas de la comida vegana ofertada en el bazar. Hace tres años eligió ser vegana por una lectura que le pareció reveladora: Naturaleza y valor. Una aproximación de la ética ambiental, volumen coordinado por Margarita M. Valdés (México, Fondo de Cultura Económica/Instituto de Investigaciones Filosóficas-UNAM, 2004). En el libro, la compiladora describe cómo debemos cambiar la relación del ser humano con la naturaleza: “(…) tenemos que abandonar nuestra estrecha perspectiva ética antropocéntrica y ampliar el ámbito de la moralidad de manera que incluya no sólo a las personas humanas, sino a todos los seres que nos rodean y los intrincados sistemas que los contienen (…)”.
Este es el fundamento teórico para el antiespecismo: considerar a la naturaleza en la perspectiva ética, incluyendo a todos los seres que la integran como iguales al ser humano. Los “burritos” de Mavi no están hechos con tortillas de harina con huevo o mantequilla, ni utiliza leche extraída de la vaca para sus pudines. Para ella los animales no son un producto de consumo.
En una publicación de Alianza Alimentaria, organización civil encargada de elaborar estrategias de sostenibilidad alimentaria, la nutrióloga Alejandra Gloria Piña asegura que “La adopción de una dieta basada en plantas en México no es cuestión de tendencia, sino una vuelta a los orígenes”. Especialista en alimentación sostenible y activista por los derechos de los animales, Piña documenta que la alimentación prehispánica estaba basada, esencialmente, en el consumo de plantas, legumbres y vegetales.
En 2018, la revista Forbes México calculó en 20% la franja de mexicanos que “ha reducido o eliminado por completo el consumo de carne o alimentos derivados de animales”. Es decir, que las tendencias vegana y vegetariana han empezado a consolidarse entre algunos sectores de la población mexicana; una prueba de ello, la oferta vegana en el bazar universitario.
En 1969 Carol Hainisch escribió: “Lo personal es político”, frase convertida en emblema de la lucha feminista. Mavi Vázquez, cocinera vegana, asume el desafío y en cada plato comparte una alternativa a los excesos de la industria alimentaria y el sistema de consumo rapaz.
Está en manos de los consumidores elegir. Lo que está claro al probar sus platillos, seamos o no veganos, es que Mavi Vázquez es una artista que nos comparte, a través de las sensaciones del paladar, su modo de entender la vida.
Doy otro mordisco a mi burrito de soya marinado al estilo pastor (que me costó 15 pesos) y, repuesto de energía vegana, continúo mi camino.
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Fotografía: Corriente alterna
